Couscous à la tunisienne aux fèves et à la viande séchée

21 février 2008

Couscous à la tunisienne aux fèves et à la viande séchée

Si y a un couscous qui vaut la peine d'être goûter c'est bien celui la!! (bon y a aussi le couscous a la ponce farcie mais celui la est une autre histoire!!! le jour où je vous le ferais je trouverais bien les bons arguments pour le mettre en valeur, celle qu'il mérite haut la main!!)
Mais ce couscous à la viande séchée est tellement dépaysant de tous les autres couscous qu'on peux goûter que ça fait de lui une très "bonne" exception!!
Il est bon!!! mais tellement bon!!!
Le seul hic est qu'on le prépare normalement une seule fois dans l'année, pour "clore" l'année hégire, on le prépare pour dire à dieu a l'année qui s'en va, car le lendemain on mangera le ragoût de coréte (la mlokhia) pour que l'année soit verte la mlokhia est de couleur verte;
revenons a notre couscous belkaddid, on met dedans la viande séchée de l'agneau de l'aîd du sacrifice, bien parfumé d'un carnaval d'épices, qui avec les fèves donnent ce goût exceptionnel au couscous!!
Je vous invite à jeter un coup d'œil sur le blog de moghrama où vous trouverez d'autres petites histoire concernant ce délicieux couscous!! et d'autres petites histoires culinaires tunisiennes, un bébé blog qui vaut le détour pour les curieux de savoir plus sur notre cuisine!!

Moi qui vit en France, j'ai décidé de pas me priver de ce bon couscous QUE J'ADDOOORRREEE!!!

Alors fidèle à mes habitudes, je me garde le privilège de le faire bien après les fêtes de l'an hégire, bien en retard!!! peu m'importe le plaisir était présent et doublement présent!!! car ce moment hautement culinaire, je l'ai partagé avec....

Nadouille du blog fussoir, j'étais bien heureuse de faire la connaissance de cette blogueuse tunisienne et on a passé ensemble un très bel après midi a parler tunisien et manger tunisien,

"je suis très contente de faire ta connaissance Nada, c'est une chance qu'on habite pas loin l'une de l'autre!!"

On a bien papoté et on a bien mangé (j'ai eu la confirmation de nadouille!!)

J'étais tellement contente de partager ce plat avec quelqu'un qui l'apprécie a sa juste valeur; hummmmmmmm!!

Un vraie plaisir! car mon mari chéri n'aime pas ce couscous, tout comme mon père d'ailleurs!! alors!!!

et le manger toute seule ça n'aurait pas était aussi bon!!!

Alors un grand merci pour toi nadouille, avec je suis sûre qu'on partagera d'autres festivités culinaires tunisiennes, hein nada?!?

Maintenant revenons au vif du sujet, ce plat ne peux être préparer en tout le même jour; il faudra d'abord commencer par préparer la viande séchée "le kaddid", une fois bien sec, on pourra cuisiner le couscous.

Assez blabloter, voilà la recette, a commencer par la viande séchée "le kaddid", (pour un couscous pour 4 personnes)

Les ingrédients pour le "kaddid":

500 gr de viande d'agneau de préférence un morceau d'épaule (je ne fais pas de grande quantité parce que je n'ai pas les moyens de la faire sécher, alors je me contente de le faire petit a petit)
2 cc d'ail écrasé
4 cc de tabel ( à défaut des graines de coriandres en poudre)
4 cc de menthe séchée réduite en poudre
5 cc de sel
1/2 cc de paprika ou piment rouge en poudre doux ou piquant
1 filet d'huile d'olive
1 cc d'harissa maison ( à défaut de l'harissa normal quoi que on trouve de l'harissa maison dans les rayon casher)
poivre

Pour le couscous:

500 gr de couscous fin
300 gr de fèves trompées la veille (ou même deux jours en avance comme ça vous n'auriez pas la mauvaise surprise comme moi que la moitié des fèves trompent et l'autre moitié reste dure comme la pierre et met deux jours de plus a tromper !!!!)
1/2 cs d'harissa (si vous aimez piquant)
un bon petit filet d'huile d'olive

Une dizaine de jours en avance préparer votre viande.
Commencez par la dégraisser un peu (ça dépendra si vous aimez le gras ou pas)
Ensuite de la couper en longue "corde" comme sur les photos;

c'est pas grave si ça se coupe!! la viande doit être couper ni trop fine, ni trop épaisse, ça évitera qu'elle pourrisse et elle séchera plus vite;
ensuite faites des petites entailles sur le long de cette "corde" des deux côtés en alternant les incisions;
mettez vos cordes de viandes dans un saladiers et mettez dessus tous les épices et l'huile, mélangez et malaxez bien la viande pour bien faire pénétrer le sel et les épices dans les petites entailles, de préférence avec les mains, si vois avez la peaux fragile, mettez des gants!

Mettez la viande dans une passoire au dessus d'un saladier et laissez égoutter au au frigo, une journée et une nuit, enfin le plus possible!
jetez l'eau, récupérez la viande et tendez la sur une corde à linge dans un endroit où il y'a du courant d'air, à l'abri de la pluie, l'idéale serait en plein air dans un jardin, mais comme j'habite dans un appartement sans balcon, heureusement que j'ai de grande porte fenêtre et un bon courant d'air, alors je couvre mon étendoir de papier aluminium, là ou je vais tendre la viande, mais aussi en dessous, au cas ou ça goûte!
bien séparer les cordes de viande, et laissez sécher une dizaine de jours;
une fois la viande bien sèche vous pouvez la garder dans un sac alimentaire dans le frigo pendant au moins un mois, sinon vous faites bouillir une litre d'huile neutre, vous plongez dedans les morceaux de viande, et vous laissez refroidi hors du feu, une fois tiède vous le mettez dans un bocal en verre bien fermé et là vous pouvez le gardez dans votre frigo même une année!
vous pouvez dans ce cas l'utiliser pour vos soupes et potages à la tunisienne comme mon borghol qui aurait était encore meilleur avec du kaddid, ou vos chakchouka ou ojja...

Revenons au couscous;
la veille trompez la viande séchée "le kaddid" dans une grande quantité d'eau, pour la réhydrater et la dé-saler.

Le lendemain, la rincez sans trop frotter;
dans le bas de votre couscoussier chauffez un filet d'huile d'olive dans lequel faites revenir quelques minutes l'harissa et la viande, surtout pas de sel!!
couvrez d'un litre et demi d'eau, et ajoutez les fèves trompées au quelle vous auriez enlevez le bout noir;

et laissez cuire jusqu'à ce que la viande commence a devenir tendre et les fèves fondantes, verifiez tout le temps le niveau de l'eau, il faut qu'il y est du bouillon liquide pour arroser la semoule de couscous.
Commencez par préparer la semoule de couscous, la roulez avec un filet d'huile d'olive ensuite avec un verre d'eau tiède, j'ai déjà expliqué la technique ici dans une autre recette de couscous;

Remettre le couscous dans le couscoussier le faire cuire une vingtaine de minutes, retirez le couscous, l'arrosez a la sauce, laissez reposez 5 minutes, mélangez et remettre sur le feu un quart d'heure encore (ça dépend toujours de votre semoule de couscous, ici la semoule cuit très vite)
retirez du feu, arrosez une dernière fois de bouillon, vérifiez l'assaisonnement;

dressez la semoule dans un grand saladier et parsemez de morceaux de "kaddid", et de fèves ainsi que quelques piments frits (faites une petite incision au piments et farcissez les d'un peu de sel sur le bout du couteau avant de les frire)
Que dire d'autre a part ENJOYYYYYYYYYYYYYYY!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

c'est un pure, extrême, totale délice !!!!!

Posté par wiss78 à 16:00 - Commentaires […] - Permalien [#]

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Commentaires

Master

28/08/2017 08:17

Bonjour à tous, Je sais que je déterre un ancien commentaire, mais comme je viens régulièrement consulter ce site et que je me suis lancé aujourd'hui dans la réalisation de mon premier kadid, je suis tombé sur le commentaire de Nejma, qui m'a fait réagir. Je voudrais lui dire gentiment, qu'apparemment, il n'y a pas que les tutus qui ont quelques soucis avec l'orthographe et la confusion des voyelles : On n'écrit ni "trOmpées" ni "trAmpées" mais plutot "trEmpées". On n'écrit ni "pOnces farcies" ni "panCes farcies" mais "panSes farcies" foi de tu tu. Un principe pour finir : comme les philosophes et les scientifiques, toujours douter de soi et de ses certitudes et vérifier avant d'affirmer et de reprendre les autres ;-) Amicalement