filkoujina

11 avril 2008

Tajine d'agneau aux abricots, raisins secs et pistaches...et miel... et c'est bon!!

Ce tajine j'ai appris a le faire au fil du temps ça a commencer avec cuisine TV; j'étais accro, je regardais tout le temps, toute la journée, toutes les émissions, et je me suis ouverte au monde, je l'étais déjà un peu en Tunisie avec le quart d'heure cuisine le matin sur France 2 ou France 3 ou les chaîne du golf avec chef oussama, ou les chaînes libanaises...

Bref avec tout ce beau mélange je ne saurais dire ma source, j'ai appris a faire ce tajine et puis c'est tout, petit à petit je l'accommodais a nos goûts mon mari et moi, et maintenant j'avoue que le résultat est succulent, et je le fais presque automatiquement comme si c'était ainsi depuis toujours!

j'ai vu que dans plusieurs recettes de tajine d'agneau le principale ingrédient était les pruneaux, mais je n'aime pas les pruneaux, j'arrive pas!!!

Alors pas le choix ou presque j'ai opté pour les abricots secs!!

Pour ce tajine j'aime bien utiliser la souri d'agneau, une viande juteuse qui fond dans la bouche, qui donne un jus consistant au tajine, je privilégie le miel neutre au sucre, et j'aime bien faire macérer mes fruits secs dans du jus d'orange, aussi assaisonner la viande la veille pour lui donner le temps de s'imprégner des arômes des épices.

Ce plat se suffit a lui même, avec du bon pain a tromper dans la sauce, hummmmm et appréciez l'explosion des saveurs.... Je l'accompagne avec rien ni semoule ni boulghour, rien!!!

Les ingrédients:

• 4 souris d'agneau ou une épaule coupée en 4
• un bon filet d'huile d'olive
• 2 gros oignon
• une pincé de pistil de safran
• 1 cc de curcuma
• 1/2 cc de cannelle
• 1 cc de gingembre en poudre
• 2 cc de ras el hanout
• 1 cc de poudre de zeste d'orange séché ou le zeste râpé d'une orange
• 1/2 cc de bouton de rose en poudre
• 2 cs de miel neutre
• 1 botte de coriandre
• sel et poivre
• 50 gr de raisin sec blond
• 250 gr d'abricots secs moelleux
• un verre de jus d'orange
• 50 gr de pistaches grillés non salé de préférence (ou pignons ou amandes grillées)

La veille, dans un fait tout, mélangez la viande aux épices, oignons,la moitié de la botte de coriandre hachée, le miel et huile, mettez au frais et mélangez de temps en temps.

Le lendemain lavez les abricots, les mettre dans un saladier avec le jus d'orange et un verre d'eau tiède,

faites de même pour les raisins secs.

Sortez la viande du frigo et laissez la revenir a température ambiante un petit quart d'heure avant de la mettre sur le feu;

faites revenir la viande quelques minute sur feu moyen, que les épices grillent un peu et sortent leurs arômes, et la viande se caramélise un peu, ajoutez la moitié du jus de macération de l'abricot, baissez le feu et laissez mijoter sur feu doux; (ce que je fais c'est que avant vraiment de commencer quoi que ce soit comme préparatifs ou ménage, je met mon tajine sur le feu et je le laisse mijoter mais des heures, mais vraiment des heures, sur feu très doux!!!

enfin après si vous êtes pressé vous faites comme vous le sentez, moi j'aime ce plat et j'aime le gâter, lui laisser le temps, le temps de s'imprégner de ces saveurs, ces épices...

Dès que la viande est cuite ajoutez une cuillère de miel, mélangez, et ajoutez les abricots, laissez cuire encore une vingtaine de minutes et finissez par ajouter les raisins secs et la demi botte restante de coriandre fraîche (hachée), laissez encore mijoter un petit quart d'heure, dressez dans votre plat et parsemer de fruit secs grillés pour rajouter une touche de croquant dans ce monde moelleux!!!

Ce tajine est une merveille, je l'adore, des fois je remplace l'agneau par des cuisses de poulet fermiers, le résultat est tout aussi succulent!!

Un plat a essayer si on aime le sucré-salé!!

10 avril 2008

Tajine malsouka aux crevettes

une recette qui se fait normalement en grand format, je me suis dite pour quoi pas en proportion individuelle;

je l'avais déjà fait mais avec de l'agneau, ICI,

et voila la recette, pour 4 mini tajine;

Les ingrédients:

• une vingtaine de crevettes moyennes décortiquées de préférence crues (sinon j'ai utilisé des cuites je ne trouvais pas de cru a part en congelé)
• un petit morceau d'oignon coupé finement
• un filet d'huile d'olive
• du poivre
• une pincée de poudre de coriandre en graines
• 2oeuf
• une poignée de fromage râpé
• une CS de persil haché
• 5 feuilles de bricks
• un peu de beurre fondu mélange avec deux CS d'huile neutre

Dans une petite casserole faites revenir l'oignon dans l'huile, ajoutez les crevettes, le poivre et la coriandre, mouillez avec un petit verre d'eau et faites cuire une dizaine de minute, le but est d'avoir un peu de bouillon pas trop liquide parfumé au crevettes qui parfumera a son tour les oeufs,

réservez de côté et laissé refroidir, une fois froid, ajoutes les oeufs battus en omelette, le persil et le fromage, battre le tout, si vous aimez les câpres vous pouvez rajoutez quelques grains,

badigeonnez les feuilles de bricks avec le mélange huile et beurre, coupez la 5éme feuille se brick en quatre,

beurrez des moules de tartes individuelles, déposez dessus une feuille de brick, juste au milieu le quart de feuille de brick pour consolider l'affaire, mettez dedans le quart du mélange oeufs, crevettes;

fermez le tout  pliant la feuille de brick pour former une petite galette, retournez la vite de façon a ce que le haut de tajine soit lisse et que les plis soit en bas, badigeonnez le dessus de beurre, ainsi de suite pour les 3 tajine qui reste,

ayant oublié de photographier les étapes du pliage avec la farce je l'ai refait avec une pseudo force, des amandes, juste pour vous montrez comment j'ai procédé;

enfourné dans un four préchauffé a 160°, surveillez la cuisson il faut pas que ça dore trop,

servez chaud sur un lit de salade assaisonné et dégustez.

Encore un grand merci a Moghrama qui m'a gâté en me ramenant entre autre de la malsouka tunisienne, merci ma chérie;

j'ai choisi de pas mettre trop d'oeuf pour que ça ne soit pas trop fort, et cette quantité est idéale pour une entrée chaude, comme ça on aura encore de la place pour attaquer le plat principal;

Chahia tayyeba! Bonne appétit!

D'autres recettes de tajine tunisien,

Tajine malsouka au poulet

et Tajine tunisien fond du placard

09 avril 2008

Petit dîner avec nadouille; tajine tunisien aux crevettes, tajine marocain aux abricots

Vendredi nadouille du blog fussoir, son mari, mon époux, mon nannous et moi, nous avons dîner ensemble... j'ai fais la connaissance du chéri de madame fussoir et madame fussoir a fait enfin la connaissance de monsieur filkoujina;

la soirée s'est très bien passé, et j'ai fait plus ample connaissance avec nadouille, une charmante fille, timide et très gentille, on a bien rigolé, et on a aussi bien mangé,

Vu que nada avait proposé de ramener le dessert et gourmande que je suis j'ai dis ouiiiiiiii !

elle nous a fait mon dessert favori Le tiramisu, je craque tout le temps devant cette petite merveille, et c'était un délice....

Nadouille viens de nous donner la source de sa recette c'est ICI

Hummmmm si fondant dans la bouche, une petite bouché

et avec nada qui fait le dessert, j'avais plus de temps et je m'étais décidé a faire des petits apéritifs maison,

sur le blog de Tunis "crime et condiment" j'avais déjà repéré mon bonheur le trio de craquers fastoches et piquants, malheureusement j'avais pas de wasabi alors je l'ai remplacé avec du sésame, je sais ça n'a rien a avoir mais il fallait que je fasse trois sorte comme T'unis... me demandez pas pourquoi??!!!

vous trouverais la recette ICI,

j'ai rajouté des petits canapé de chèvre frais parsemer d'éclats de noix grillés et de filet de miel de montagne, un délice,

ainsi qu'une petite assiette de crudités(concombre, radis, carotte et tomate cerise, avec leur petite sauce de fromage frais(du tartare) assaisonné de citron, ciboulette et crème fraîche liquide)

en entrée l'a eu un tajine tunisien au feuilles de bricks et aux crevettes, "tajine m'alloua"

et en plat principal, un tajine sucré salé d'agneau aux abricots, raisins secs, miel et pistaches, un délice;

je vous donnerais les recettes plus tard,

merci a na douille d'avoir accepter mon invitation, on a passé un très bon moment, et mon mari et moi étions très contents de faire la connaissance d'un couple mixte comme nous, c'était un plaisir, a refaire et a refaire et a refaire...

03 avril 2008

La brioche feuilletée

Voici une petite recette que j'ai adapté a partir d'un livre que j'ai trouvé sur le lieu de mon travail, un livre de recette d'une minoterie,

je l'ai essayé plusieurs fois et a chaque fois le résultat était au delà de mes espérances;

et voilà la recette;

Les ingrédients:

• 550gr de farine

• 70gr de sucre

• 10gr de sel

• 20gr de levure fraîche

• 7 oeufs

• 400 gr de beurre (200 gr pour la pâte et 200 gr pour le tourage)

La première fois que j'ai essayé cette recette j'avais pas de MAP (machine à pain), je comptais sur mon robot mixeur, mais vu les grandes quantités des ingrédients, le mixeur ne pouvait pas les mélanger et s'arrêtait tous les 2 minutes, j'étais obligé de finir le pétrissage à la main, le seul hic et qui les mains sont chaudes et le beurre fondait trop vite, ça n'a pas empêché la brioche d'être à la hauteur, mais c'était très fatiguant;

ce que je vous conseille c'est d'essayer la moitié des quantités, je l'ai pas fait, mais il se peux que vous auriez plus de chance que moi avec votre mixeur en mettant la moitié des quantités que je vous donne!!

Sinon si vous avez une MAP, la question se pose plus!

On va commencer par mettre les oeufs battus en omelette avec le sucre et le sel dans la MAP versez dessus la farine et ensuite la levure émietté, on utilisera un programme de pétrissage et pousse de la pâte sans cuisson, et ceci dépendra toujours de votre machine à pain,

faire pétrir ce mélange à la MAP, et dès que les ingrédients sont bien amalgamés et la pâte commence a se décoller de la parois de la cuve, ajoutez 200 gr de beurre tempéré coupé en dés.

Dès que le beurre est bien amalgamé a la pâte, et que sa recommence a décoller de la cuve, arrêtez le pétrissage et laissez reposer la pâte 45 mn, la rabattre, et la mettre au frais (4° ou moins) pendant 15h.

C'est une pâte molle, très douce au touché.

on ajoute le beurre

résultat après la pousse

rabattre et mettre dans un saladier, qu'on réserve au frigo pendant 15 h

Le résultat au bout de 15h

La pâte a bien poussé au frigo

On sort la pâte, on la met sur un plan de travaille bien fariné et on commence le tourage, je vous met mes photos pour le tourage, mais je donne aussi le lien du site duquel j'ai pu apprendre a le faire c'est tellement bien expliqué que ça devient a détail prêt un jeu d'enfant,

pour la brioche on aura besoins de faire que 4 tours c'est largement suffisant pour avoir un beau feuilletage;

l'adresse du lien est ici (c'est le site "meilleur du chef, sur la page vous trouverez la recette de la pâte feuilletée mais ce qui nous intéresse c'est le tourage = le feuilletage; si vous avez envie d'essayer la pâte feuilletée, j'avais déjà essayer leur recette pour faire une galette et elle était impeccable!!)

sinon voilà quelques photos de mon travail, j'ai suivi leur technique a la lettre;

Au bout du 4ème tour et après que vous aillez laisser reposer la pâte au frigo 30 mn; la réétaler une dernière fois et l'enrouler a l'horizontale comme pour faire des pains au raisins;

Coupez le gros cylindre en deux, ensuite chaque moitié en 3, et les déposer dans un moule a cake, par 3 l'un à côté de l'autre en laissant un léger espace,

Réservez dans un endroit tiède pendant 45 mn, pour permettre a la brioche de pousser;

45mn, 1h après voilà le résultat;

ensuite dorez la brioche avec un jaune d'oeuf mélangé a une cuillère a soupe d'eau, et avec un couteau très bien aiguisé ou au mieux une lame de rasage faite une incision tout le long de la brioche;

Enfournez dans un four réchauffé a 170° 180°, pendant 35 minute minimum, tout en surveillant votre brioche, (la cuisson dépend toujours du four)

et là commencez a sentir cette bonne odeur de brioche, hummmmmmmmm!!!!

Dégustez bien chaude avec une bonne confiture, du miel ou pire encore de la nutella!!!

Le jus d'orange pour le régime :-))

31 mars 2008

Couscous, boulettes et belle rencontre bloguesque toujours made in Tunisie

Pleins de choses a partager, a raconter, a commencer par la belle rencontre avec moghrama du blog "shain tounsi" de visite à Paris elle  m'a fait le plaisir de venir me rendre une petite visite que je qualifierais d'"éclair", mais peu m'importe!!

Sûre c'était trop court a mon goût..!! mais j'étais très heureuse de faire la rencontre de cette femme qui me fascinait tant par ces belles recettes tunisiennes authentiques de chez authentiques;

et bien sûre moghrama n'est pas venu les mains vides, elle m'a gâté!! du zgougou moulu j'aurais pas espéré l'avoir même en rêve, des bonnes pâtisseries de "madame zarrouk" alors le luxe du luxe ces pâtisseries!!  un pure délice!!(si vous ne connaissez pas le lien de leur site commercial est par Là ) des feuilles de bricks et le bon petit café finement moulu pour me faire de bons petits cafés turc parfumés comme il se doit au "maâ zhar" = eau de fleur d'oranger, que du plaisir!!

J'étais vraiment heureuse de faire ta connaissance moghrama, et vivement la prochaine fois que tu retourne, pour qu'on puisse passer un peu plus de temps ensemble, et qu'on fasse un peu de shopping culinaire, encore merci pour ta "petite" visite, et à bientôt j'espère!!( je sais je me répète comme une petite vielle que je suis, mais j'aurais aimé passer plus de temps avec toi...!!!)

Et donc heureuse de sentir l'odeur de la Tunisie :-)) !!!!!!!!!!!

j'étais de bonne humeur a attaquer mes cocottes et mes marmites pour nous faire de bon petits plats tunisiens.

J'avais une bonne queue de boeuf dans mon congélateur que je guettais depuis un moment, et que je pensais en faire un bon couscous qui se respecte, mais la bouffé d'oxygène tunisien était encore plus généreuse et plus grande que je l'imaginais, alors pour quoi pas tenter la recettes des boulettes si connu de la cuisine juif tunisienne, j'ai pas mis longtemps a chercher je les ai déjà vu sur le blog de tata ichtir "cuisine et traditions judeotunisiennes"    un blog tellement émouvant avec ses histoires qui transportent loin dans le temps, loin dans les émotions, qui me rappelle les histoires de ma mère et de ma grand mère, rien que la photo de "maman alice" me fais revoir une des tantes de ma mère a qui on rendait visite a baab saâdoun quand elle était vivante " allah yarhamha", que des souvenirs...

et puis la cuisine judeotunisienne, je l'ai déjà dis, elle me fascine tellement !! a travers les récits de ma mère qui vivait à "bab swika" à la vielle médina, et qui me parlais souvent de sa copine juive chez qui elle goûtait des plats succulents,  et avec qui elle ne garde que de très bon souvenirs!!!

Chez tata Ichtir, vous trouverez des plats tellement originaux, tellement dépaysant, surprenant... et ces plats son notre héritage culturelle culinaire, qu'il soit juif ou musulman on doit le sauvegarder et le chérir,

AH! ma bonne vielle Tunisie!!

Donc pour commencer, j'avais décidé d'essayer la bonne recette de boulettes de tata Ichtir

et là j'ai jamais était aussi  aussi agréablement surprise de la richesse et "la dèliciosité" du goût!!

même nannous a mangé deux grandes boulettes tout en me disant "ouille ouille maman ça pique" (j'avais forcé la dose d'harissa!! comme d'habitude!!) mais ça n'a pas empêché nannous de dévorer deux!! tout en couinant "maman ça pique "et moi qui lui disait "oui nannous mais c'est bon!!!"

bref je vous met un copié collé de la recette avec quelques petites modifications pour les besoins de la recette et quelques photos de ce beau met succulent.

Pour le couscous, j'ai choisi de faire mon couscous rouge, même si je savais et on me corrigera si je me trompe que les boulettes se mangé avec la semoule blanche et le bouillant servi à côté!! ça sera pour la prochaine fois!! mais tata Ichtir explique mieux que moi comment accomoder ces boulettes!

La recette du couscous est la même que celle à l'agneau, sauf que cette fois ci j'ai mis une queue de boeuf, du coup je met du tabel (poudre de graine de coriandre) et ça met plus de temps a cuire surtout que je l'ai laissé mijoter sur feu doux pendant des heures, mais vous pouvez le faire à la cocotte minute si vous êtes pressés; la recette de mon couscous est ICI 

Et par là la recette des boulettes(en copie collé du blog cuisine et traditions judéotunisiennes):

      1 kilo d'oignons (j'avais pas un kilo ça serais pas ça qui allait m'arrêter, j'ai mis un très gros oignon et demi c'était tout ce que j'avais, pour moi c'était ce qu'il fallait étant donné que mon cher mari n'aime pas trop l'oignon!)
      une livre de viande de boeuf (à hacher) (j'ai utilisé 500 gr de boeuf haché a 5% de matière grasse)
      une gousse d'ail (une demi cuillère a café d'ail écrasé; en général j'épluche et j'écrase deux tête d'ail en avance que je sale et que je garde dans un récipient bien fermé au frigo)
      une botte de persil arabe (persil plat)(adepte du persil congelé j'ai mis 6 bonne généreuses cuillère a soupe, vous pouvez mettre plus)
      une botte de coriandre (j'avais pas, ça sera certainement pour la prochaine fois)
      6 oeufs
      une livre de pommes de terre (4 pommes de terres moyennes m'ont suffit! ça doit faire une livre=500gr)
      une cuillerée (bonne) de menthe séchée (j'ai mis une généreuse cuillère a soupe)
      une cuillerée de fleurs de roses séchées(chouch ward)(moulu)
      une pincée de poudre de cannelle (mon mari aime la cannelle j'étais généreuse j'ai mis une demi cuillère a café tout aussi généreuse que les autre!)
      une pincée de poivre
      une pincée de sel
      une cuillerée d'harissa maison
      Du pain rassis (une bonne demi baguette)
      L'huile pour la friture
      150 gr de farine
Préparation:

      Prendre les légumes, les éplucher ,les découper, les laver , réserver chaque légume dans une assiette différente.
Les pommes de terre seront épluchées et ensuite pelées finement dans le sens de la longueur , des bandeaux de 2mm, saler le tout, mettre de côté.

Les oignons, seront râpés et salés, de côté.(j'ai fais la bêtise de les émincer, il fallait vraiment ou les râper ou les hacher finement!)
L'ail pelé, découpé en minuscules morceaux, et rajouté aux oignons salés.
Le persil et le coriandre, équeutés et couper en petits morceaux, salés et de côté.
le pain trempera dans un saladier.

Réalisation
Dans un grand saladier mettre la viande hachée, les épices , la menthe séchée, l'harissa, un ou deux oeufs entiers,( auparavant on aura rincé chaque légume , sauf les pommes de terre, et on presse entre les mains chacun d'eux pour en extraire l'eau), le coriandre, le persil, l'oignon et l'ail. Le pain qui sera passé au tamis et dépourvu de son eau.
Mélanger tout cela à la main pour bien mélanger les ingrédients.(surtout bien malaxer à la main!)

Prendre les bandeaux de pommes de terre que l'on aura lavés pour ne pas qu'ils soient trop salés. Faire des boulettes de la mixture que l'on aura mélangée d'une forme plutôt ovale et qui peut contenir dans la paume d'une main.

D'une part mettre dans une coupelle la farine, dans une autre les oeufs que l'on va battre au fouet. D'autre part on va enrouler chaque boulette dans une bandelette de pomme de terre, pour les couvrir.(j'ai ramé pour enrouler les pommes de terres autour de la boulette, je pense que c'est parce que je l'ai pas assez laissé dégorger dans le sel, mais j'ai trouvé une autre position plus confortable celle de déposer la boulette sur la tranche de pomme de terre, je ferais mieux la prochaine fois!)

  Par ailleurs on aura posé sur le feu une poêle profonde contenant de l'huile pour friture.

     Dés que l'huile est prête, baisser le feu, prendre trois récipients, un contenant la farine, l'autre, les œufs battus, le troisième contenant de l'eau.
Prendre les boulettes une à une , enrouler la dans la farine, ensuite passer la dans l'œuf et poser la dans la poêle, ainsi de suite, en se rinçant les mains entre chacune afin de ne pas mélanger la farine, l'œuf...
Les boulettes dorent, les retourner, une fois frites, poser les au fur et à mesure dans un grand plat contenant du papier absorbant.
     Les boulettes se mangent telles que avec une rasade de citron souvent le vendredi midi .L'odeur qui se dégage de celles ci s'imprègne partout et malgré le mélange"graillon ,épices, légumes", nos narines s'en imprègnent et c'est un vrai régal!(je confirme :-))
Pour le chabbat, il faut les faire cuire à nouveau.

    On les dispose dans un faitout dans lequel on met un peu d'huile, une feuille de laurier, une pincée de carvi et une demi cuillère de concentré de tomates, on mouille légèrement et on laisse cuire très lentement. Elles ramollissent , fondent dans la bouche en même temps que la semoule de couscous.(je me suis arrêtée à la friture, et on les a dégusté nature avec le couscous et ça fondait dans la bouche un vraie régal)
astuce:Pour donner une couleur plus dorée, on peut rajouter une cuillère de concentré de tomate dans l'oeuf battu.

Merci tata Ichtir de nous partager cette bonne recette savoureuse et succulente;

et pour aggraver mon cas avec une amie que j'ai nommé Fatiha je lui dédis ce couscous ;-)) en attendant de nous retrouvé bientôt, pour le plaisir de se voir et partagé encore un bon couscous, bisous fatiha :-)

25 mars 2008

Chocolate layer cake ou THE gâteau au chocolat

ça faisait tellement longtemps depuis la dernière fois que j'ai fait un gâteau au chocolat, et l'envie de plonger mon stress dans une part de gâteau au chocolat n'a pas arrêter de me suivre depuis...

mais là les circonstances obligent !! et une chocothérapie s'imposait!!

y'avait cette recette dans un livre que ma offert maman (ma belle maman), un livre magnifique qui s'intitule "J'aime le chocolat", les recettes sont !!!! trop belles!!! des plus classiques au plus sophistiqués, mais cette recette me tentait tellement, et presque tous les soirs avant de me coucher je lisais ce livre et je re re re lisais cette recette, et là enfin je l'ai fait!!!

Mais avant tout même si je suis encore est toujours en retard, je tiens a souhaiter une bonne fête a tous les musulmans à l'occasion de la fête de la naissance de notre prophète,

alors "Mouled moubarek"

mais aussi a tous les chrétiens qui arrive à la fin du jeune et qui fêtent pâques en leurs souhaitant a eux

aussi "De joyeuses fêtes de pâques"

Que ces fêtes apporteront joie et plaisir a tout le monde;

et sans plus tarder, je sent qu'il y en a qui sont impatient d'avoir la recette et ils ont raison!!! car cette recette n'a pas d'égale!!!

je vous met la recette tel que dans le livre avec entre parenthèses mes petites modifications et ma petite expérience.

Les ingrédients:

     *Pour la pâte:

• 120 gr de beurre
• 40 gr de sucre glace
• 1 pincée de sel
• 6 jaunes d'oeufs
• 130 gr de chocolat de couverture fondu
• 6 blancs d'oeufs
• 180 gr de sucre
• 130 gr de farine

     *Pour la crème:

• 230 gr de beurre
• 125 gr de cacao en poudre (j'ai mis 100 gr)
• 1 pincée de sel
• 200 gr de sucre glace (j'ai mis 150 gr)
• 1/2 gousse de vanille (je l'ai pas mis et je pense que j'ai raison, avec le goût fort du cacao je ne pense pas que mettre de la vanille aurait changé quelque chose!)
• 200 ml de crème fraîche

et aussi un moule démontable de 22 cm de diamètre et du papier cuisson,(mon moule faisait 26 cm de diamètre et je trouve que c'était impeccable, il n'était pas a charnière et ça a marché en plus j'ai pas mis de papier cuisson j'ai juste beurrer et fariner le moule!)

Préparer de préférence le gâteau la veille. (ça je pense que ça serait bien je l'ai pas fait mais je le ferais la prochaine fois, la génoise aurait bien refroidi et un peu rassis et elle serais plus facile a couper que le jour même)

Pour la pâte, (tous les ingrédients doivent être a température ambiante ça ferait gagner un temps précieux, alors sortez les oeufs et le beurre une bonne heure en avance)

travaillez le beurre avec le sucre glace et le sel jusqu'à obtention d'un mélange mousseux.

Incorporez les jaunes d'oeufs l'un après l'autre, puis le chocolat fondu. (j'ai fais fondre le chocolat avant de commencer a travailler le beurre, je l'ai mis une petite minute au micro onde en la surveillant et je l'ai laissé revenir un peu a température pour pas qu'elle soit beaucoup plus chaude que le beurre et qu'elle risque de le faire fondre!)

Battez les blancs en neige ferme avec le sucre. (j'ai d'abord battu les blancs ensuite j'ai ajouté le sucre petit à petit)

Incorporez un tiers des oeufs battus en neige au premier mélange, et les deux tiers restants à la farine tamisé. (j'ai tout d'abord mélangé les blancs doucement en soulevant ma marise de bas en haut pour pas faire tomber le mélange, ensuite j'ai ajouté la farine petit à petit, pareil en mélangeant doucement)

Tapissez le moule démontable de papier de cuisson, puis versez la pâte et lissez la surface. (chose que j'ai pas faites)

Faites cuire 50 mn environ dans un four préchauffé à 190°c. ( au bout exactement 50 mn ma génoise était bien cuite)

Sortez le gâteau du four et laissez le refroidir (y'aura une petite couche fine qui se décolle du gâteau n'hésitez pas a l'enlever ).

Démoulez le lendemain et coupez le en quatre disques fins.

(Si toute fois vous auriez fait comme moi démoulez le sur du papier cuisson, comme ça si ça colle ça sera plus facile a enlever, et j'ai coupé ma génoise en trois, parce qu'elle était trop fraîche et c'était difficile de la couper en quatre)

Préparez la crème:

réduisez le beurre en une pâte mousseuse et ajoutez peu à peu le cacao en poudre, le sel, le sucre et la vanille (que j'ai pas mis).

Battez la crème fraîche et incorporez-la délicatement. (la crème fraîche doit être bien froide ainsi que le récipient ça l'aide a bien monter et plus vite, sinon j'ai pas réussi a l'incorporer délicatement au mélange beurre cacao parce que la crème froide faisait durcir le beurre qui lui était a température ambiante, donc je l'ai incorporer en trois fois a l'aide du batteur, mais je pense que je l'ai un peu trop battu parce que visuellement je trouvé qu'il y avait trop de petites bulles, je verrais la prochaine fois)

Assemblez les disques nappées de la moitié de la crème, puis étalez une épaisse couche de crème en forme de vagues tout autour du gâteau.

dans le livre il est dis que ce gâteau est de toutes les fêtes américaines, et un grand classique de la pâtisserie.

Moi je dis que ce gâteau est un délice, et la génoise est d'un fondant, hummmmm!! impressionnant, la crème a un très bon goût de cacao, elle fond dans la bouche, c'était un véritable régal,

tout le monde a adorer et apprécier, y'a rien a dire NO COMMENT!!! c'est un pure DÉLICE!!!

suite a un petit mal entendu je vous met la photo du livre et les nom des auteurs que j'ai réussi a trouver aux dernières page du livre, c'est un livre très riche ou on nous raconte l'histoire du chocolat a travers les siècles, et depuis la petite graine jusqu'à nos assiettes, riche en technique pour mieux dompter cet or chocolat, et le déguster dans les règles de l'art!!

conception du projet: Pascale Veldboer, Angelika Mayer

Recettes de cuisine : Barbara Mayr, Christine Sontheimer,

walburga Streif, Helena Brugmann, Stefan Franz, Patrik Jaros, Rainer Sigg

éditions de la seine

ISBN :2743456655

19 mars 2008

Gigot d'agneau farcie au bourghoul

Oui c'est ma période farce...!!!c'est peut être a cause de la pleine lune??!!!...

Tournant en rond sachant pas quoi faire je me suis dite et pourquoi pas un gigot farcie !!!!

On est tellement gourmand chez moi qu'un gigot ferait bien l'affaire et rassasierait toute ma petite tribu!!!

(c'est tout ce que j'ai trouvé comme introduction, a croire que je ne peux écrire que lorsque je pleure ma tunisie!!!)

le plus difficile est de désosser le gigot, mais une fois on a commencé, le reste n'est qu'un jeu d'enfant, en tous cas c'est beaucoup moins difficile que de désosser un poulet!

Allez j'arrête de dire des bêtises est je vous donne la petite recette;

Les ingrédients,

• un gigot d'agneau (le mien faisait 2 kg, mais tout reste relatif vous pouvez prendre un plus petit ou un plus grand...)
• 200 gr de bourghol (le mien je l'achète dans un magasin bio, et il est très très bon)
• un demi oignon finement haché
• 75 gr de raisins blancs trompés dans un verre d'un mélange d'eau chaude et de jus d'orange
• 75 gr de pignons grillés
• épices selon votre goût: ras el hanout, tabel (graine de coriandre en poudre), 1 cc de curcuma, une pincée de safran, poivre, sel
• l'écorce d'une orange séché
• 1 cs d'écorce d'orange râpé (2 si vous n'utilisez pas l'écorce séché)
• 1/2 verre de jus d'orange
• des herbes de provence
• huile d'olive

Commencez par bien lavez le bourghoul, laissez égoutter;

dans un fait tout, faites chauffer un filet d'huile d'olive dans le quel vous faites revenir l'oignon, ajoutez les épices, le sel mais pas le safran,

ajoutez le bourghgoul, faites revenir un peu, couvrez d'eau, ajoutez le safran, le jus et les écorces d'orange, a ébullition couvrez et baissez au maximum le feu, jusqu'à complet absorption de l'eau, touiller quelques fois, le bourghoul a très tendance a s'attacher au fond de la marmite, a mi cuisson ajoutez les raisins sec avec leur eau de trempage, ensuite réservez de côté pour le laisser refroidir,

lui ajoutez les pignons grillés juste avant de farcir le gigot avec.

Prenez votre gigot, posez le sur votre planche et a l'aide d'un couteau fin desosseur, commencez a dégager l'os de la chair, en grattant l'os a l'aide du couteau (bien-sûre!!) pour dégager mieux la chair faites en de entailles a l'intérieur du gigot pour agrandir l'ouverture; enlevez le maximum de graisse a moins que vous aimez, mais dans l'agneau quoi qu'on enlevé il en restera toujours;

pour avoir plus de place pour la farce n'hésitez pas a prélever des morceaux de viande à l'intérieur du gigot, que vous préserverez pour un autre bon plat;

assaisonnez la viande généreusement de beaucoup de poivre, du sel et d'huile de l'extérieur comme de l'intérieur;

farcissez le gigot de bourghoul, refermez à l'aide de grand pique en bois;

faites des petites incision dans la viande,

saupoudrez le gigot d'herbe de povence, déposez le dans un plat huilé, ajoutez un petit verre d'eau, réchauffez le four et enfournez le 2 heure a 180°; arrosez le le plus souvent possible, et ajoutez des petits verres d'eau de temps en temps;

je l'ai accompagné de salade assaisonné d'une vinaigrette au citron faite maison,  parsemé de petits pignons grillés, je voulais l'accompagner d'une petite sauce aux abricots secs, mais j'avais peur que mon petit mari trouverait ça trop sucré, et enfin du repas il m'a regardé et il m'a dis je me disait que ça aurait était génial si tu l'avais accompagné d'une petite sauce avec des abricots secs....!!!!!!!!!!!!!!!

le seul hic est que le bourghol ne reste pas empâté dans la viande, mais ce n'était pas mon but non plus, je voulais qu'il fini sa cuisson dans la viande et qu'il s'imprègne de son jus, est ça c'était gagné,

en fin de compte ce fut un très grand moment de plaisir, la viande était succulente, le bourghoul aussi, parfait!!!!

a refaire certainement, mais avec la petite sauce aux abricots!!!

12 mars 2008

Bar farcie d'une petite touche tunisienne!

Encore une bonne petite recette du répertoire de mes souvenirs; une petite recette que je faisait a mon petit papa et ma petite maman au dîner du réveillon du 31 décembre, eux qui adorent les poissons, ils adoraient ce petit plat!!!

Ces jours ci c'est un peu dure je n'arrête pas de penser a eux, de me rappeler ces instants lointains chez eux, et le bonheur d'être avec eux et avec ma petite soeur et mon petit frère;

bref, je tarderais pas dans ma vague nostalgique!!!

voici la recette:

Les ingrédients:

• 3 bars moyens

• 800 gr de crevettes non décortiquées (précuite, y a que ça de toute façon!!)

• 4 grandes cuillères a soupe bien généreuses de persil haché (congelé dans mon cas)

• 2 bonnes poignées de fromage râpé

• 1/2 oignon moyen finement haché

• une poignée d'olives noirs dénoyautés et coupé en morceaux

• 2 oeufs (je pense qu'un seul aurait suffit aussi)

• une cs de fond de poisson dilué dans un verre d'eau

• une pincée de safran

• 1/2 cc de curcuma

• 1 cc de tabel (graines de coriandre moulues)

• 1/2 cc de cumin

• sel

• beaucoup de poivre

• un bon filet d'huile d'olive

Demandez a votre poissonnier de ne pas vider les poissons juste de les écailler, et dites vous qu'au retour à la maison vous allez le re-ecailler, (c'est ce qui m'arrive a chaque fois, et je me demande pourquoi je persiste a chaque fois a le demander, ça sert a rien!!!)

chez vous lavez votre poisson, vérifiez qu'il y a plus d'écailles :-); et commencez par coupez la jointure entre la tête et le reste du poisson, enlevez les branches, en tirant y 'a l'estomac du poisson qui viens avec si c'est pas le cas aidez vous avec une cuillère a café a gratter le ventre par la tête sans ouvrir le ventre, bien bien lavez le poisson de l'intérieur comme de l'extérieur coupez les nageoires.

Posez le sur votre planche a découper, commencez par faire une incision tout le long du dos à l'aide d'un fin couteau désosseur bien aiguisé, coller le a l'arrête centrale et dégager la chaire, a l'aide des ciseaux coupé la grande arrête, a l'aide de vos doigts tâtez la chair a la recherche des arrêtes, bien vérifier pour pas avoir de mauvaises surprise,

assaisonnez votre poisson de l'extérieur comme de l'intérieur d'une bonne pincé de sel, de poivre, coriandre et cumin; réservez.

Décortiquez les crevettes, récupérez la chair, et hachez la grossièrement et finement au couteau, enfin c'est bien aussi de retrouver quelque petits morceaux.

Assaisonnez la farce avec les épices, ajoutez le persil, l'olive, le fromage, l'oeuf, l'oignon, bien mélanger.

Réchauffez votre four a 180°.

Ouvrez les poissons et remplissez les de farce, déposez les dans un plat huilé, ajoutez le verre de bouillon de poisson, couvrez d'un papier aluminium, faites cuire une trentaine de minutes, arrosez le poisson avec le jus de temps en temps,

enlevez le papier alu et faites dorer le dessus, vous pouvez récupérer la sauce, la filtrer, lui ajoutez une noix de beurre et la faire réduire tout en mélangeant pour avoir une sauce onctueuse,

servez avec des pommes de terres frites et une salade ou du riz.

c'est un délice garanti parole de gourmande!!!

Une recette très riche en saveur, presque un petit bonbon pour les amoureux du poisson!!!!

et une petite bouchée pour le plaisir!

Autre petite recette au bar aussi delicieuse et plus simple "le poisson au four à la tunisienne"

05 mars 2008

Orange surprise

Une petite recette pour participer au jeu "a vos casseroles édition 15" organisé par "Ô délice", qui nous met à l'honneur cette fois ci la mangue et l'orange;

j'ai adoré le thème par ce que j'avais une recette qui me harcelait l'esprit et que j'ai trouvé que c'était la bonne occasion de la mettre de lui rendre honneur!

c'est la recette de l'orange surprise, une recette de vieilles souvenirs, c'est mon petit papa qui nous la fait découvrir quand il nous l'a préparé avec les desserts du réveillon du nouvel an jadis, je sais que c'est lui qui m'a donné cet amour pour la pâtisserie, avec ces petits articles découpés dans le journal "la presse" un quotidien tunisien, depuis je l'ai essayé plusieurs fois, mais j'avais perdu ce petit papier si précieux, mais les souvenirs était là présentes comme d'habitude, et je me suis servi, la seule chose qui a changé ou plutôt qui a était rajouter est la mangue, je trouvais que la mangue et l'orange se mariaient bien, et c'est parti...

Les ingrédients;

• 4 oranges
• le jus de 2 oranges
• le zeste d'1 orange
• une mangue
• 30 cl de crème fleurette bien froide
• du sucre pour la crème fleurette selon le goût
• 50 gr de pistaches non salés, émondés, concassés

Pour la crème pâtissière;

• 1/2 L de lait
• 1/2 gousse de vanille
• 4 jaunes d'oeufs
• 35 gr de farine
• 35 gr de maïzena
• 100 gr de sucre
• une pincée de sel

Commencez par réalisez la crème pâtissière;

faites bouillir le lait avec la demi gousse de vanille (que vous auriez gratté les graines)

battez les jaunes d'oeufs avec le sucre, et la pincée de sel jusqu'à ce qu'ils blanchissent, ajoutez le zeste d'orange ensuite la farine et la maïzena;

incorporez le lait chaud petit à petit tout en mélangeant, remettre dans la casserole et faire cuire sur feu moyen sans arrêter de touiller;

faites cuire la crème, transvasez la ensuite dans un saladier, ajoutez le jus d'orange et mélangez,

passez une noisette de beurre par dessus, couvrir d'un filme transparent coller à même la crème, pour pas qu'elle forme une peau, laissez refroidir;

En attendant, préparez les pistaches, et préparez les oranges, enlevez un petit chapeau par dessus, et grattez l'intérieur avec une petite cuillère à café pour enlever la chair sans abîmer l'orange;

Épluchez l'orange à vif, prélevez les segments, en évitant la peau, pour plus d'explication cette petite fiche pratique ici, épluchez la mangue et la coupez en petits dés,

Fouettez la crème fleurette bien froide en chantilly, l'incorporez petit a petit à la crème pâtissière froide, ajoutez les dés de mangues et les segments d'oranges coupés en deux, les pistaches concassés (gardez un peu pour la décoration)

fourrez les oranges de cette crème et refermez, mettre au frais 2 bonnes heures ou même plus, servir bien fraîches,

C'est un délice, le parfum de l'orange, l'acidité des segments, le sucré des mangue et le croquant des pistaches, hummmmmm; j'adore cette recette, le pire est qu'a chaque fois que je la mange, j'ai l'impression d'être le 31 décembre!!!!

enfin une recette bien savoureuse, un peu compliqué, mais quand on aime....

un petit clin d'oeil pour tous ceux et celles qui m'ont envoyé des mails et des petits messages pour demander de mes nouvelles, merci, la semaine était bien chargé de travail et la fatigue a gagné plus de terrains qu'il en fallait, passant la période de pâques j'essayerais de poster un peu plus, encore un grand, très grand merci!

PS: si ma petite recette vous plaît, voter pour moi, vous la trouverais parmis d'autres bonnes recettes presque en bas de la page " http://www.odelices.com/avc_theme_15_oranges_mangues.php"

merci d'avance pour votre soutient, et vive la France et vive la Tunisie!!

21 février 2008

Couscous à la tunisienne aux fèves et à la viande séchée

Si y a un couscous qui vaut la peine d'être goûter c'est bien celui la!! (bon y a aussi le couscous a la ponce farcie mais celui la est une autre histoire!!! le jour où je vous le ferais je trouverais bien les bons arguments pour le mettre en valeur, celle qu'il mérite haut la main!!)
Mais ce couscous à la viande séchée est tellement dépaysant de tous les autres couscous qu'on peux goûter que ça fait de lui une très "bonne" exception!!
Il est bon!!! mais tellement bon!!!
Le seul hic est qu'on le prépare normalement une seule fois dans l'année, pour "clore" l'année hégire, on le prépare pour dire à dieu a l'année qui s'en va, car le lendemain on mangera le ragoût de coréte (la mlokhia) pour que l'année soit verte la mlokhia est de couleur verte;
revenons a notre couscous belkaddid, on met dedans la viande séchée de l'agneau de l'aîd du sacrifice, bien parfumé d'un carnaval d'épices, qui avec les fèves donnent ce goût exceptionnel au couscous!!
Je vous invite à jeter un coup d'œil sur le blog de moghrama où vous trouverez d'autres petites histoire concernant ce délicieux couscous!! et d'autres petites histoires culinaires tunisiennes, un bébé blog qui vaut le détour pour les curieux de savoir plus sur notre cuisine!!

Moi qui vit en France, j'ai décidé de pas me priver de ce bon couscous QUE J'ADDOOORRREEE!!!

Alors fidèle à mes habitudes, je me garde le privilège de le faire bien après les fêtes de l'an hégire, bien en retard!!! peu m'importe le plaisir était présent et doublement présent!!! car ce moment hautement culinaire, je l'ai partagé avec....

Nadouille du blog fussoir, j'étais bien heureuse de faire la connaissance de cette blogueuse tunisienne et on a passé ensemble un très bel après midi a parler tunisien et manger tunisien,

"je suis très contente de faire ta connaissance Nada, c'est une chance qu'on habite pas loin l'une de l'autre!!"

On a bien papoté et on a bien mangé (j'ai eu la confirmation de nadouille!!)

J'étais tellement contente de partager ce plat avec quelqu'un qui l'apprécie a sa juste valeur; hummmmmmmm!!

Un vraie plaisir! car mon mari chéri n'aime pas ce couscous, tout comme mon père d'ailleurs!! alors!!!

et le manger toute seule ça n'aurait pas était aussi bon!!!

Alors un grand merci pour toi nadouille, avec je suis sûre qu'on partagera d'autres festivités culinaires tunisiennes, hein nada?!?

Maintenant revenons au vif du sujet, ce plat ne peux être préparer en tout le même jour; il faudra d'abord commencer par préparer la viande séchée "le kaddid", une fois bien sec, on pourra cuisiner le couscous.

Assez blabloter, voilà la recette, a commencer par la viande séchée "le kaddid", (pour un couscous pour 4 personnes)

Les ingrédients pour le "kaddid":

• 500 gr de viande d'agneau de préférence un morceau d'épaule (je ne fais pas de grande quantité parce que je n'ai pas les moyens de la faire sécher, alors je me contente de le faire petit a petit)
• 2 cc d'ail écrasé
• 4 cc de tabel ( à défaut des graines de coriandres en poudre)
• 4 cc de menthe séchée réduite en poudre
• 5 cc de sel
• 1/2 cc de paprika ou piment rouge en poudre doux ou piquant
• 1 filet d'huile d'olive
• 1 cc d'harissa maison ( à défaut de l'harissa normal quoi que on trouve de l'harissa maison dans les rayon casher)
• poivre

Pour le couscous:

• 500 gr de couscous fin
• 300 gr de fèves trompées la veille (ou même deux jours en avance comme ça vous n'auriez pas la mauvaise surprise comme moi que la moitié des fèves trompent et l'autre moitié reste dure comme la pierre et met deux jours de plus a tromper !!!!)
• 1/2 cs d'harissa (si vous aimez piquant)
• un bon petit filet d'huile d'olive

Une dizaine de jours en avance préparer votre viande.
Commencez par la dégraisser un peu (ça dépendra si vous aimez le gras ou pas)
Ensuite de la couper en longue "corde" comme sur les photos;

c'est pas grave si ça se coupe!! la viande doit être couper ni trop fine, ni trop épaisse, ça évitera qu'elle pourrisse et elle séchera plus vite;
ensuite faites des petites entailles sur le long de cette "corde" des deux côtés en alternant les incisions;
mettez vos cordes de viandes dans un saladiers et mettez dessus tous les épices et l'huile, mélangez et malaxez bien la viande pour bien faire pénétrer le sel et les épices dans les petites entailles, de préférence avec les mains, si vois avez la peaux fragile, mettez des gants!

Mettez la viande dans une passoire au dessus d'un saladier et laissez égoutter au  au frigo, une journée et une nuit, enfin le plus possible!
jetez l'eau, récupérez la viande et tendez la sur une corde à linge dans un endroit où il y'a du courant d'air, à l'abri de la pluie, l'idéale serait en plein air dans un jardin, mais comme j'habite dans un appartement sans balcon, heureusement que j'ai de grande porte fenêtre et un bon courant d'air, alors je couvre mon étendoir de papier aluminium, là ou je vais tendre la viande, mais aussi en dessous, au cas ou ça goûte!
bien séparer les cordes de viande, et laissez sécher une dizaine de jours;
une fois la viande bien sèche vous pouvez la garder dans un sac alimentaire dans le frigo pendant au moins un mois, sinon vous faites bouillir une litre d'huile neutre, vous plongez dedans les morceaux de viande, et vous laissez refroidi hors du feu, une fois tiède vous le mettez dans un bocal en verre bien fermé et là vous pouvez le gardez dans votre frigo même une année!
vous pouvez dans ce cas l'utiliser pour vos soupes et potages à la tunisienne comme mon borghol qui aurait était encore meilleur avec du kaddid, ou vos chakchouka ou ojja...

Revenons au couscous;
la veille trompez la viande séchée "le kaddid" dans une grande quantité d'eau, pour la réhydrater et la dé-saler.

Le lendemain, la rincez sans trop frotter;
dans le bas de votre couscoussier chauffez un filet d'huile d'olive dans lequel faites revenir quelques minutes l'harissa et la viande, surtout pas de sel!!
couvrez d'un litre et demi d'eau, et ajoutez les fèves trompées au quelle vous auriez enlevez le bout noir;

et laissez cuire jusqu'à ce que la viande  commence a devenir tendre et les fèves fondantes, verifiez tout le temps le niveau de l'eau, il faut qu'il y est du bouillon liquide pour arroser la semoule de couscous.
Commencez par préparer la semoule de couscous, la roulez avec un filet d'huile d'olive ensuite avec un verre d'eau tiède, j'ai déjà expliqué la technique ici dans une autre recette de couscous;

Remettre le couscous dans le couscoussier le faire cuire une vingtaine de minutes, retirez le couscous, l'arrosez a la sauce, laissez reposez 5 minutes, mélangez et remettre sur le feu un quart d'heure encore (ça dépend toujours de votre semoule de couscous, ici la semoule cuit très vite)
retirez du feu, arrosez une dernière fois de bouillon, vérifiez l'assaisonnement;

dressez la semoule dans un grand saladier et parsemez de morceaux de "kaddid", et de fèves ainsi que quelques piments frits (faites une petite incision au piments et farcissez les d'un peu de sel sur le bout du couteau avant de les frire)
Que dire d'autre a part ENJOYYYYYYYYYYYYYYY!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

c'est un pure, extrême, totale délice !!!!!