filkoujina

sur ce site vous trouverez des recettes de la cuisine traditionnelle tunisienne et d'un peu partout dans le monde. Faites (et dégustées) avec passion le plus simplement possible

21 février 2008

Couscous à la tunisienne aux fèves et à la viande séchée

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Si y a un couscous qui vaut la peine d'être goûter c'est bien celui la!! (bon y a aussi le couscous a la ponce farcie mais celui la est une autre histoire!!! le jour où je vous le ferais je trouverais bien les bons arguments pour le mettre en valeur, celle qu'il mérite haut la main!!)
Mais ce couscous à la viande séchée est tellement dépaysant de tous les autres couscous qu'on peux goûter que ça fait de lui une très "bonne" exception!!
Il est bon!!! mais tellement bon!!!
Le seul hic est qu'on le prépare normalement une seule fois dans l'année, pour "clore" l'année hégire, on le prépare pour dire à dieu a l'année qui s'en va, car le lendemain on mangera le ragoût de coréte (la mlokhia) pour que l'année soit verte la mlokhia est de couleur verte;
revenons a notre couscous belkaddid, on met dedans la viande séchée de l'agneau de l'aîd du sacrifice, bien parfumé d'un carnaval d'épices, qui avec les fèves donnent ce goût exceptionnel au couscous!!
Je vous invite à jeter un coup d'œil sur le blog de moghrama où vous trouverez d'autres petites histoire concernant ce délicieux couscous!! et d'autres petites histoires culinaires tunisiennes, un bébé blog qui vaut le détour pour les curieux de savoir plus sur notre cuisine!!

Moi qui vit en France, j'ai décidé de pas me priver de ce bon couscous QUE J'ADDOOORRREEE!!!

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Alors fidèle à mes habitudes, je me garde le privilège de le faire bien après les fêtes de l'an hégire, bien en retard!!! peu m'importe le plaisir était présent et doublement présent!!! car ce moment hautement culinaire, je l'ai partagé avec....

Nadouille du blog fussoir, j'étais bien heureuse de faire la connaissance de cette blogueuse tunisienne et on a passé ensemble un très bel après midi a parler tunisien et manger tunisien,

"je suis très contente de faire ta connaissance Nada, c'est une chance qu'on habite pas loin l'une de l'autre!!"

On a bien papoté et on a bien mangé (j'ai eu la confirmation de nadouille!!)

J'étais tellement contente de partager ce plat avec quelqu'un qui l'apprécie a sa juste valeur; hummmmmmmm!!

Un vraie plaisir! car mon mari chéri n'aime pas ce couscous, tout comme mon père d'ailleurs!! alors!!!

et le manger toute seule ça n'aurait pas était aussi bon!!!

Alors un grand merci pour toi nadouille, avec je suis sûre qu'on partagera d'autres festivités culinaires tunisiennes, hein nada?!?

Maintenant revenons au vif du sujet, ce plat ne peux être préparer en tout le même jour; il faudra d'abord commencer par préparer la viande séchée "le kaddid", une fois bien sec, on pourra cuisiner le couscous.

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Assez blabloter, voilà la recette, a commencer par la viande séchée "le kaddid", (pour un couscous pour 4 personnes)

Les ingrédients pour le "kaddid":

  • 500 gr de viande d'agneau de préférence un morceau d'épaule (je ne fais pas de grande quantité parce que je n'ai pas les moyens de la faire sécher, alors je me contente de le faire petit a petit)
  • 2 cc d'ail écrasé
  • 4 cc de tabel ( à défaut des graines de coriandres en poudre)
  • 4 cc de menthe séchée réduite en poudre
  • 5 cc de sel
  • 1/2 cc de paprika ou piment rouge en poudre doux ou piquant
  • 1 filet d'huile d'olive
  • 1 cc d'harissa maison ( à défaut de l'harissa normal quoi que on trouve de l'harissa maison dans les rayon casher)
  • poivre

Pour le couscous:

  • 500 gr de couscous fin
  • 300 gr de fèves trompées la veille (ou même deux jours en avance comme ça vous n'auriez pas la mauvaise surprise comme moi que la moitié des fèves trompent et l'autre moitié reste dure comme la pierre et met deux jours de plus a tromper !!!!)
  • 1/2 cs d'harissa (si vous aimez piquant)
  • un bon petit filet d'huile d'olive

Une dizaine de jours en avance préparer votre viande.
Commencez par la dégraisser un peu (ça dépendra si vous aimez le gras ou pas)
Ensuite de la couper en longue "corde" comme sur les photos;

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c'est pas grave si ça se coupe!! la viande doit être couper ni trop fine, ni trop épaisse, ça évitera qu'elle pourrisse et elle séchera plus vite;
ensuite faites des petites entailles sur le long de cette "corde" des deux côtés en alternant les incisions;
mettez vos cordes de viandes dans un saladiers et mettez dessus tous les épices et l'huile, mélangez et malaxez bien la viande pour bien faire pénétrer le sel et les épices dans les petites entailles, de préférence avec les mains, si vois avez la peaux fragile, mettez des gants!

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Mettez la viande dans une passoire au dessus d'un saladier et laissez égoutter au  au frigo, une journée et une nuit, enfin le plus possible!
jetez l'eau, récupérez la viande et tendez la sur une corde à linge dans un endroit où il y'a du courant d'air, à l'abri de la pluie, l'idéale serait en plein air dans un jardin, mais comme j'habite dans un appartement sans balcon, heureusement que j'ai de grande porte fenêtre et un bon courant d'air, alors je couvre mon étendoir de papier aluminium, là ou je vais tendre la viande, mais aussi en dessous, au cas ou ça goûte!
bien séparer les cordes de viande, et laissez sécher une dizaine de jours;
une fois la viande bien sèche vous pouvez la garder dans un sac alimentaire dans le frigo pendant au moins un mois, sinon vous faites bouillir une litre d'huile neutre, vous plongez dedans les morceaux de viande, et vous laissez refroidi hors du feu, une fois tiède vous le mettez dans un bocal en verre bien fermé et là vous pouvez le gardez dans votre frigo même une année!
vous pouvez dans ce cas l'utiliser pour vos soupes et potages à la tunisienne comme mon borghol qui aurait était encore meilleur avec du kaddid, ou vos chakchouka ou ojja...

Revenons au couscous;
la veille trompez la viande séchée "le kaddid" dans une grande quantité d'eau, pour la réhydrater et la dé-saler.

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Le lendemain, la rincez sans trop frotter;
dans le bas de votre couscoussier chauffez un filet d'huile d'olive dans lequel faites revenir quelques minutes l'harissa et la viande, surtout pas de sel!!
couvrez d'un litre et demi d'eau, et ajoutez les fèves trompées au quelle vous auriez enlevez le bout noir;

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et laissez cuire jusqu'à ce que la viande  commence a devenir tendre et les fèves fondantes, verifiez tout le temps le niveau de l'eau, il faut qu'il y est du bouillon liquide pour arroser la semoule de couscous.
Commencez par préparer la semoule de couscous, la roulez avec un filet d'huile d'olive ensuite avec un verre d'eau tiède, j'ai déjà expliqué la technique ici dans une autre recette de couscous;

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Remettre le couscous dans le couscoussier le faire cuire une vingtaine de minutes, retirez le couscous, l'arrosez a la sauce, laissez reposez 5 minutes, mélangez et remettre sur le feu un quart d'heure encore (ça dépend toujours de votre semoule de couscous, ici la semoule cuit très vite)
retirez du feu, arrosez une dernière fois de bouillon, vérifiez l'assaisonnement;

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dressez la semoule dans un grand saladier et parsemez de morceaux de "kaddid", et de fèves ainsi que quelques piments frits (faites une petite incision au piments et farcissez les d'un peu de sel sur le bout du couteau avant de les frire)
Que dire d'autre a part ENJOYYYYYYYYYYYYYYY!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

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c'est un pure, extrême, totale délice !!!!!

Posté par wiss78 à 16:00 - Recettes tunisiennes - Commentaires [34] - Permalien [#]

Commentaires

    une belle découverte gourmande! merci.

    Posté par anne, 21 février 2008 à 16:15
  • bravo

    faire du kadid en france , c'est un défi , ma tante qui y est depuis presque un demi siècle ne le fait pas encore , elle en ramène à chaque fois qu'elle rentre au bled (chut, ne le dites pas aux autorités sanitaires des aéoroports français)... en tout cas , bravo pour ton courage , ton couscous a l'air délicieux , et tton post est trop top ( et pas parceque tu mes cites)..dommage que ton mari n'en mange pas , il ne sait pas ce qu'il rate!

    Posté par Moghrama, 21 février 2008 à 16:34
  • tu sais moghrama, je mourrais si je mange pas du kaddid autant que je veux!!! et pour mon mari tu sais quoi pour le couscous au kaddid tant mieux si il aime pas y'en aura jamais asseez pour moi ))))

    Posté par wissal, 21 février 2008 à 16:41
  • kel kifffff

    c'est une bombe ce couscous! Il faut trop que j'essaie cette viande sechée ca a l'air bon et bien epicé comme j'aime moi je fais souvent le couscous kra ou foul c'est a base de feves et de courge il est extra tu connais? mais la viande seché j'ai jamais gouté et ca me tente bien alors je tenterais ta recette a moins que tu m'invite avant lol

    Posté par juste1kif, 21 février 2008 à 16:50
  • je t'inviterais avec plaisir ); ma mére adore le couscous kraa et fouls verts, moi j'adore les fèves sèches, les vertes je suis encore réticente, mais peut être que j'essayerais!

    Posté par wissal, 21 février 2008 à 17:05
  • Ommi ala el cousksi min kââ el khabiya, bien authentique! Comme ton mari, je fais partie des maudits qui ne mangent pas de kadid dans le couscous ou pas, mais tu mérites amplement mon admiration: en faire de A à Z (faire le vrai kadid et le bon plat) en France est une vraie gageure! Yââtik essaha, Wissal! Il faudrait peut-être qu'on lance un jeu culinaire sur les couscous, qu'en penses-tu? Bises

    Posté par tunis, 21 février 2008 à 17:29
  • Un bon couscous maison, ya rien de mieux !!

    Posté par Jess, 21 février 2008 à 18:04
  • rien ne t'arrête mdrrrrrrrr En tout cas bravo!! Mais rien ne vaut le soleil du bled hein? loll
    Miam ton couscous me fait saliver!

    Posté par soumia, 21 février 2008 à 18:07
  • Alors je confirme, le couscous au 9addid de Wissal est super bon. J'en ai repris 3 fois ! Encore merci Wissal pour ton invitation, j'ai passé un très bon moment puis j'ai eu l'honneur de rencontrer ton petit Nannous
    Gros bisous et à très bientôt j'espère pour une nouvelle rencontre culinaire

    Posté par Nada, 21 février 2008 à 19:30
  • merci nada, pour moi aussi c'était un super après midi, et j'ai hâte de remettre ça

    Posté par wissal, 21 février 2008 à 19:39
  • Waw je bave encore !!! mais j,avoue que tu m,impressionne avec ton kadid à la maison moi je suis dans l.hiver canadien alors un kadid dans un balcon il va geler avant de sécher ....

    il semblerait qu'on peut aussi le faire dans le four le kadid à trés basse température ...

    Posté par aziz, 21 février 2008 à 20:12
  • salut aziz, a vraie dire ton idée n'est peut être pas mal a essayer! sinon une fois j'étais tellement en manque de couscous au kaddid, que je l'ai fait avec de la viande fraîche marinée une nuit avec les épices, mais moins de sel bien sûre, et le goût y était, ça c'était un délice!!je le posterais un jour;
    merci

    Posté par wissal, 21 février 2008 à 20:33
  • On peut faire cuire aussi des OSBANES (andouillettes) séchés avec el Kaddid ....

    Posté par zahraten, 21 février 2008 à 23:29
  • On peut faire cuire aussi des OSBANES (andouillettes) séchés avec el Kaddid ....

    Posté par zahraten, 21 février 2008 à 23:30
  • Super !

    Wissal j'ai invité du monde pour ce super couscous je t'ai taguée !!!

    Posté par soulef, 23 février 2008 à 23:43
  • Sniff Sniiif

    Je viens de feuilleter toutes tes recettes, une par une!!!
    J'ai rien à dire à part je salive!!!
    c'est trop bon !!!
    mais saches que ton blog est une torture pour les personnes comme moi!!!
    Je vis à Paris, j'ai laissé ma maman d'amour en Tunisie, tous ces mets me laissent malheureuse, surtout quand je pense à mon pauvre diner de ce soir , à savoir un superbe j'ai nommé Mc Donald!!!
    Sniff snifff, je veux manger tunisien moi!!!
    Les plats de ma manounet d'amour me manquent!!!
    Il est 4h 30 du mat et j'ai super faim !!! et ton blog ne fait rien pour arranger ce ci

    Posté par kattoussa, 24 février 2008 à 04:26
  • Salem

    ça fait longtemps que je ne suis pas venue sur ton blog, je viens de faire un tour c'est super beau ce que tu as fait, merci pour le plaisir des yeux..........

    Bonne journée

    Posté par Rachida, 24 février 2008 à 10:02
  • J'aime beaucoup les fèves mais n'ai que rarement l'occasion d'en manger malheureusement!

    Posté par Mélanie, 24 février 2008 à 13:53
  • Waouhhhh

    Alors là, je dis bravo, je vais inviter mon mari à le visiter, mais il ne va déjà pas sur le mien.....je sais ce que je vais faire :lui envoyer un mail avec ton blog en lien.....ah,ah, et là il ira regarder!!!
    Je te mets dans mes liens en plus je n'ai aucun blog de cuisine en général cela ne m'interesse pas trop, puisque c'est mon mari qui cuisine, mais la cuisine nord-Africaine.....J'ADORRREEEE
    Bienvenue chez moi;
    A bientôt

    Posté par Majolo, 24 février 2008 à 16:34
  • merci majolo

    Posté par wissal, 24 février 2008 à 18:27
  • Bonjour ma chère,
    Je t'invite à un jeu savoureux, si tu veux bien. Les détails sont sur mon blog. Gros bisou

    Posté par tunis, 25 février 2008 à 14:06
  • Hop hop hop un petit tag
    Histoire à démeler dur mon blog si tu ne sais pas de quoi il s'agit !!
    A bientot

    Posté par marcia, 26 février 2008 à 08:14
  • ola là ,la la la la ;la viande séchéee ........quel r&gal et dire que je la préparer au Maroc !!

    Posté par coco chantrelle, 26 février 2008 à 14:10
  • Coucou wissal ! ça fait un moment que t'as pas posté de recettes j'espère que tu vas bien
    là je suis au boulot et j'ai envie de dormiiiiiir 0_o
    bises

    Posté par Nada, 01 mars 2008 à 16:37
  • Il est super ton blog, je découvre plein de recettes que j'ai envie d'essayer!
    tb soirée à toi

    Posté par Mika, 03 mars 2008 à 19:23
  • Bonsoir Wissal alors où es tu ?! tout va bien ?
    bizzzzzzz

    Posté par soumia, 04 mars 2008 à 20:30
  • Merci de ton passage wissal. Ton couscous est très bien présenté et expliqué, celui d'une Pro incontestablement. Bises. Leila.

    Posté par leilagourmande, 10 mars 2008 à 12:57
  • excellent couscous et bravo de faire du kaddid chez toi. j'y ai jamais pense et je m'en prive depuis une dizaine d'annees. comme c malheureux!

    je n'ai pas de courant d'air chez moi. tu penses qu'avec un petit ventilateur devant ca irait?

    j'ai hate de tester ta recette.
    porte toi bien.
    amities.

    Posté par Tas, 12 mars 2008 à 13:50
  • am said

    je voulais vous dire qu'on a pas besoin de dessaler la viande la veille, il suffit de ne point mettre de sel pour ne pas perdre les épices
    voila , bon ap

    Posté par zouzou, 27 décembre 2008 à 19:51
  • kaddid

    avec un peu de retard, je lis cette recette pour me remettre les idées en place, car le Mouled est pour bientot et à cette ocasion, je prépare outre l'3ssida zgougou, l'3ssida berbère dont on se régale le matin du Mouled comme p'tit dèj avec mon mari. c'est l'3ssida classique à la semoule avec dans le creux au milieu une ajja au kaddid bien piquante, un vrai régal!!! et pour cela une semaine avant, je fais un bocal de kaddid car je n'en sèche pas à l'Aid (nous ne mangeons pratiquement plus de mouton!!! age, cholestérol, etc...) donc voici ma recette pour du kaddid en urgence : un beau morceau de jarret de veau en morceaux, frotter le tout avec un mélange d'ail, menthe sèchée, sel, poivre,coriandre, carvi, piment, harissa et huile d'olive. Bien frotter la vinde et la mettre à four très doux pendant 2 heures jsqu'à ce qu'elle soit bien sèche. Ensuite, faire bouillir un litre d'huile (pour moi olive)avec grains de poivre, laurier,gousses d'ail,thym et encore un peu de sel et de poivre. Verser sur la viande en bocaux. Croyez-moi, c'est délicieux et (un peu!) plus léger!!

    Posté par bardo, 03 mars 2009 à 13:52
  • couscous

    Salam aleikoum, hum très appétissant, moi j'aime également avec les cardons et le graa, c'est un régal. Je me permet une remarque orthographique qui se produit souvent chez les tutu c'est de confondre les "an" et les "on" comme par exemple dans votre recette "fèves trOmpées" au lieu de "fèves trAmpées" et non "la pOnce farcie" mais la "pAnce farcie". Voilà et pour ne point vous vexer voici un proverbe "celui qui t'a flatté t'a trompé mais celui qui t'as conseillé t'a aimé".

    Posté par Nejma, 11 novembre 2010 à 08:36
  • kadid

    eeeeeeem c est bon

    Posté par wid riachi, 07 décembre 2010 à 02:01
  • Enfin! La recette d'un plat favris! Mille merci pour ce blog! Je suis expatriee aux USA et je n'ai malheureusement pas tellement de recettes de ma chere maman! Que ferais-je sans ce blog!
    Bisous et aichek barcha barcha!

    Posté par Esma, 14 février 2011 à 16:56
  • A Nejma

    Bonjour à tous,
    Je sais que je déterre un ancien commentaire, mais comme je viens régulièrement consulter ce site et que je me suis lancé aujourd'hui dans la réalisation de mon premier kadid, je suis tombé sur le commentaire de Nejma, qui m'a fait réagir.
    Je voudrais lui dire gentiment, qu'apparemment, il n'y a pas que les tutus qui ont quelques soucis avec l'orthographe et la confusion des voyelles :
    On n'écrit ni "trOmpées" ni "trAmpées" mais plutot "trEmpées".
    On n'écrit ni "pOnces farcies" ni "panCes farcies" mais "panSes farcies"

    foi de tu tu.

    Un principe pour finir : comme les philosophes et les scientifiques, toujours douter de soi et de ses certitudes et vérifier avant d'affirmer et de reprendre les autres
    Amicalement

    Posté par Master, 28 août 2017 à 10:17

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