filkoujina

sur ce site vous trouverez des recettes de la cuisine traditionnelle tunisienne et d'un peu partout dans le monde. Faites (et dégustées) avec passion le plus simplement possible

09 février 2008

fraisier; acte 1

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Y' a quelque temps, j'avais posté les photos d'un fraisier que j'ai fait pour un dîner avec quelques amis, beaucoup de personne m'ont demandé de publier la recette,  profitant de mes ex-vacances je l'ai refait,  et je vous la livre en détails , en espérant  vous satisfaire.

On peut également remplacer les fraises par des framboises, et c'est aussi  délicieux!

sans plus tarder voila la recette;

Pour 6 a 8 personnes, un moule de 26 cm de diamètre, ou la plaque du four 39 cm sur 33 cm;

La génoise:

Les ingrédients:

  • 5 jaunes d'œuf
  • 4 blancs d'œuf
  • 60 gr de maïzena
  • 60 gr de farine
  • 1 cc de sucre vanille (même plus)
  • 100 gr de sucre
  • une pincée de sel
  • une CS d'eau froide

(la recette de cette génoise, je l'ai écrite sur un bloc note, c'est la recette de la génoise d'une bûche, mais vu sa souplesse et sa légèreté, je l'utilise pour mes autres gâteaux, je ne saurais nommer le magazine ou le livre dans lequel je l'ai trouvé!!!)

La crème mousseline:
(cette recette je l'ai adopté du site chef simon, un site riche en photos et en techniques pour pleins de recettes)

  • 500 ml de lait
  • 4 jaunes d'œufs
  • 100 gr de sucre
  • une demi gousse de vanille ou un sachet de sucre vanillé
  • 35 gr de maïzena
  • 35 gr de farine
  • une pincée de sel
  • 150 gr de beurre à température ambiante + 125 gr de beurre à température ambiante

Pour la décoration:

  • 450 gr de fraises
  • de la pâte d'amande, blanche, verte et rose (prévoyez deux paquets)
  • quelques fruits pour la décoration, physalis, kiwi, framboises...
  • du sirop de sucre de canne pour imbiber la génoise, ou un sirop de sucre léger;

Commencez par réaliser la crème pâtissière;
mettre le lait dans une casserole lui ajouter la demi gousse de vanille que vous aurez grattez les graines,  mettre a bouillir,
bien battre le jaunes d'œuf ainsi que le sucre, la pincée de sel (et le sucre vanillé si vous n'utilisez pas de gousse), dès que le mélange blanchisse ajoutez la farine et la maïzena,

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dès que le lait commence a bouillir, versez le tiers sur le mélange jaunes d'œufs, farines, et mélangez rapidement au fouet pour liquéfier le mélange,
transvasez le tout dans la casserole avec le reste du lait remettez sur le feu, et n'arrêtez pas de touiller au fouet, dans les coins de la casserole, en veillant a ce que ça n'attache pas,
dès les premières ébullitions éteignez le feu, transvasez le tout dans un saladier propre et bien sec,
ajoutez les 150 gr de beurre mou en petits morceaux, bien mélangez à l'aide de votre fouet, dès que le mélange et bien amalgamé, passez dessus une noisettes de beurre et couvrez avec un film transparent en le collant à la surface de la crème pour pas qu'elle forme une peau au dessus,

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laissez la refroidir de côté.

La génoise;
Allumez le four a 180°,
beurrez une plaque du four et la chemisez avec du papier cuisson, (j'ai choisi de la faire dans la plaque du four, parce que j'ai fait un petit gâteau, et j'ai gardé les chutes pour faire du tiramisu, mais vous pouvez utiliser un moule rond, si vous n'aviez pas de cercle a pâtisserie, ceci est dis vous pouvez vous en fabriquez un en coupant une bande de carton a chaussure de la même taille de votre gâteau, l'envelopper de papier sulfurisé, si vous pouvez rajouter une bande de film fleuriste, c'est le plastique qui entoure en général les bouquet de fleur, ou quand trouve à la librairie, moi j'ai pas trouvé, j'ai mis juste du papier sulfurisé)

Commencez par battre les jaunes d'œufs, la cuillère d'eau froide et les sucres jusqu'à ce que le mélange blanchisse (bien, bien les battre)

Ajoutez la farine et la maïzena, mélangez;

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battez les blancs d'œufs avec la pincée de sel jusqu'à ce qu'il soit ferme, rajoutez les blancs d'oeufs battus petit a petit au mélange jaune d'œufs farine, en mélangeant doucement de haut en bas,

étalez la pâte sur la plaque de cuisson ou dans le moule, enfournez pendant 10 a 12 mn (si c'est la plaque du four, un peu plus si c'est le moule, surveillez la cuisson)

une fois la crème pâtissière froide, mais qu'elle reste toujours à température ambiante, pas trop froide ni même tiède, lui ajouter les 125 gr de beurre à température ambiante ( la crème pâtissière et le beurre doivent être à la même température) et bien les battre au batteur électrique, si vous trouvez que la crème est un peu solide vous pouvez ajouter une cuillère d'eau, ou de kirsh..

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Si vous avez réalisé votre génoise dans un moule, coupez la en deux horizontalement, sinon si comme moi vous choisissez de la faire dans le plateau du four, coupé deux rond de pâte du même dimension de votre cercle à pâtisserie,

placez la génoise dans votre cercle à pâtisserie(que vous auriez chemisez l'intérieur avec un film en plastique), piquez la avec une fourchette partout, partout,

à l'aide d'un pinceau imbibez la génoise se sirop de sucre de canne ou de sirop léger, vous pouvez éventuellement les parfumer avec du kirsch, ou de l'eau de vie de framboise,

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sur la génoise étalez une fine couche de crème mousseline, la vous avez le choix, si vous voulez laisser les cotés apparents vous pouvez coupé les fraises en deux les ajuster a la même taille, et les placer debout face coupée collée au cercle pâtissier,

sinon vous faites comme moi vous coupez les fraises en morceaux et vous étalez une généreuse couche sur la crème mousseline,(mes fraises étaient énormes et c'était pas esthétique de les faire comme je l'ai expliqué ci dessus);

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rée-talez une deuxième couche de crème mousseline, s'il vous reste encore de la hauteur vous pouvez alterner crème et fraises dans la mesure du possible, il faut par contre garder 4 ou 5 cuillères a soupe de crème pour la suite des évènements....

Une fois la hauteur du gâteau désirée atteinte, couvrir avec la deuxième génoise, n'oubliez pas que la dernière couche doit être de la crème, bien appuyer sur la génoise pour essayer de tasser un maximum la crème et les fraises pour pas avoir des zones d'air;

piquez la génoise, l'imbiber également de sirop, et la couvrir d'une fine couche de crème mousseline que vous auriez garder de côté.

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Petite astuce, vous auriez besoins d'un carton pour mettre le gâteau dessus, c'est toujours plus facile a manipuler qu'une assiette et surtout plus léger, faites comme moi, si vous avez trop de set de table, coupez en un au diamètre de votre gâteau ou juste un tout petit peu plus grand, que vous enlèveriez au moment de mettre votre gâteau sur le plat de service!!

Réservez votre gâteau au frais 2 à 3 heures, entre temps vous pouvez commencez par préparer les roses pour la décoration.

Je vous donnerais la suite au prochain billet ;-)

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Posté par wiss78 à 16:35 - Desserts - Commentaires [18] - Permalien [#]

Commentaires

    Ce fraisier est magnifique !!!! Bravo !!!
    Manue

    Posté par ManueB, 09 février 2008 à 17:36
  • bravo, il est vraiment splendide!! biises micky

    Posté par mickymath, 09 février 2008 à 21:51
  • Très beau fraisier!

    Posté par Lisanka, 10 février 2008 à 08:42
  • bravo

    bonjour wissal et bravo pour ton fraisier ,il est vraiment très beau et on voit que tu y a mis de ton coeur ,les fleurs en pâte d'amandes c'est toi qui les as fait aussi ?bonne journée à toi

    Posté par Moghrama, 10 février 2008 à 12:47
  • Bonne recette, j'adore les fraisiers.

    Posté par verof31 ou vero, 10 février 2008 à 15:39
  • il est magnifique ton fraisier et la déco est sublime !!!

    Posté par oum koulthoum, 10 février 2008 à 23:53
  • uauu!

    chère wissal, tu est vraiment une super pâtissière!
    Quel magnifique gâteau!
    je suis àla fin de la farine de sorgho..et j'essaye d'en trouver ici, inutilement!
    Peut-être qu'une fois,on pourrais refaire un échange de produits ?
    En attendant , je t'envoie un gros bisou!
    J'espère que ta famille va bien, ton petit garçon?
    Cordialement,lory

    Posté par lory, 14 février 2008 à 14:18
  • Oh la la, il est vraiment digne d'une pâtisserie ton fraisier ! Absolument sublime ! Bravo wissal !

    Posté par Celine, 18 février 2008 à 15:53
  • waouww !! vraiment travail d'un pro c super

    Posté par Asmaà, 21 février 2008 à 12:29
  • Super

    Quel beau fraisier, quelle patience et quelle finesse pour le décor, bravoooooooooooooooooo

    Posté par geranium, 24 février 2008 à 22:54
  • que dire de ce gateau

    une vrai beaute ma chere, je pense le faire pour mon anniversaire, mais pense pas que ca va etre aussi beau que le tien,
    pour l'astuce du carton en dessous, moi je te donne une bonne idee, s'il t'arrive par hasard d'acheter des pizzas au supermarche, celles en tomate et frommage seulement, que tu emmenes a la maison et apres tu decores, eh ben la pizza est toujours deposee sur un cercle en polystirene, moi je garde toujours ca pour mettre dessus mes gateaux ou n'importe quoi d'autre, c'est super ces cercles, essayes les tu veras.

    Posté par Amour de cuisine, 07 mars 2008 à 17:04
  • merci amour ) je rtiendrais l'astuce!

    Posté par wissal, 07 mars 2008 à 17:22
  • Magnifique!
    quel boulot toute cette déco, Bravo!

    Posté par Lenaïg, 12 mars 2008 à 21:20
  • Quel magnifique fraisier,yaatik assaha, il est magnifique..bravo

    Posté par soulafa, 13 avril 2008 à 15:55
  • magnifique gâteau, quel talent !!!! Comme je dis sur mon blog, le goût est bien sur primordial mais la présentation est toute aussi importante. J'aurai aimé être là pour le déguster... Miam ! Merci de nous faire partager.

    Posté par lutti, 05 décembre 2009 à 13:09
  • bon, je l'ai faite... la crème je veux dire... mais elle est trop liquide par rapport à la tienne... je ne suis pas faite pour faire des crèmes!!! et il est trop beau le fraisier!!!

    Posté par yo, 13 mars 2011 à 17:51
  • @Yo

    Merci pour tes gentils commentaires ^^
    avec de l'exercice tu auras la peau des crèmes et tu seras la reine des crèmes )

    Posté par wiss, 13 mars 2011 à 20:26
  • Une pièce d'art

    Bravo Wiss pour cette performance. Bises

    Posté par GAL, 28 avril 2011 à 12:53

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